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    研发与标准化

    央厨产品配方成本核算方法

    • 发布者：涛声依旧

    • 所需积分：0积分

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    • 发布时间：2026-06-04

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    文档简介

    一、配方成本核算步骤

    • Step1：确定产品配方（原料名称+投料量）
    • Step2：查询各原料单价（含税到厂价）
    • Step3：计算配方成本（投料量 x 单价，求和）
    • Step4：计算出成率（成品重量 / 投料总量）
    • Step5：计算综合成本率（配方成本 / 成品售价）

    二、成本计算示例

    红烧肉块（500g/份）：五花肉0.350kg x 22元/kg = 7.70元；冰糖0.015kg x 12元/kg = 0.18元；老抽0.010kg x 8元/kg = 0.08元；配方成本合计7.96元/份。若出成率为80%，则实际成本 = 7.96 / 0.80 = 9.95元/份。

    三、降本路径

    • 优化出成率（减少边角料损耗）
    • 原料替代（在保证口感前提下寻找等价替代品）
    • 集中采购（增加采购批量获取折扣）
    • 标准化生产（减少因操作误差导致的浪费）

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